ปลาคาเวียร์

คาเวียร์ หรือ ไข่ปลาคาเวียร์ (อังกฤษ: Caviar) เป็นไข่ปลาที่ผ่านการปรุงรสโดยไข่มาจากปลาหลากหลายประเภท โดยส่วนมากนิยมนำมาจากไข่ปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์ได้มีการโฆษณาและได้ขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก

คำว่า คาเวียร์ มาจากภาษาเปอร์เซีย ว่า خاگ‌آور (Khag-avar) ซึ่งมีความหมายว่า "ไข่ปลาที่ปรุงรส" โดยในแถบเปอร์เซียจะใช้หมายถึงปลาสเตอร์เจียน

การรับประทานคาเวียร์ นิยมจะตักไข่ปลาด้วยช้อนคันเล็ก ๆ ทาลงบนขนมปังแล้วรับประทาน

ในปัจจุบัน คาเวียร์ที่มีชื่อเสียง จะมาจากฝั่งทะเลสาบแคสเปียน ในแถบอาเซอร์ไบจัน, อิหร่านและ รัสเซีย คาเวียร์มีหลายประเภทและหลายสี โดยคาเวียร์สีทอง ที่มาจากปลาสเตอร์เลต (Sterlet,ชื่อวิทยาศาสตร์: Acipenser ruthenus) เป็นคาเวียร์ที่หายาก นิยมรับประทานกันในหมู่กษัตริย์และบุคคลชั้นสูง โดยในปัจจุบันคาเวียร์ชนิดนี้แทบจะหาไม่ได้เนื่องจากมีการล่ามากจนเกินไป และทำให้เกิดการสูญพันธุ์

ในสมัยอดีต เมื่อเด็กป่วยเป็นหวัด แม่ที่ฐานะดีจะให้ลูกกินคาเวียร์จนหายเป็นปกติ ชนชั้นสูงในรัสเซียก็นิยมกินคาเวียร์ เพราะเชื่อว่าเป็นอาหารอายุวัฒนะ และชาวโรมันนิยมบริโภคคาเวียร์เป็นยา เมื่อครั้งที่พระเจ้าปีเตอร์มหาราชแห่งรัสเซีย เสด็จเยือนฝรั่งเศส พระองค์ทรงประทานคาเวียร์เป็นราชบรรณาการแด่จักรพรรดินโปเลียน เพราะในฝรั่งเศสคาเวียร์เป็นของหายาก และเมื่อ จักรพรรดินโปเลียนทรงปราชัยในสงครามกับรัสเซีย ความนิยมกินคาเวียร์ก็ได้แพร่เข้าสู่ยุโรปโดยใช้เส้นทางจากรัสเซียผ่านเมืองฮัมบูร์ก ในเยอรมนี

โดยแหล่งที่ขึ้นชื่อว่ามีปลาสเตอร์เจียนชุกชุม คือทะเลสาบแคสเปียน ในอดีตเคยอาศัยอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ให้ชาวประมงรัสเซียได้จับกันเป็นจำนวนมาก จนทำให้ปลาลดจำนวนลงมาก รัฐบาลรัสเซียจึงต้องออกกฎหมายห้ามจับโดยเด็ดขาด และส่งเฮลิคอปเตอร์ออกตรวจจับผู้ที่จับปลาที่ทำผิดกฎหมาย ซึ่งถ้าพบว่าชาวประมงคนใดจับปลาสเตอร์เจียนโดยไม่ได้รับอนุญาต จะถูกส่งไปลงโทษจับปลาที่ไซบีเรีย แต่เมื่อสหภาพโซเวียตล่มสลายชาวประมงรัสเซียก็ได้ออกมาจับปลาสเตอร์เจียนอีก และถือว่าโชคดีถ้าใครจับปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ได้ เพราะปลาหนึ่งตัวอาจมีไข่ในท้องถึง 50 กิโลกรัม เพียงพอจะทำให้คนที่จับมีฐานะขึ้นมาได้ และนอกจากจะขายไข่ได้ในราคาดีแล้ว เนื้อปลาเองก็อาจขายได้ราคางามถึงปอนด์ละ 900 ดอลลาร์ขึ้นไปด้วย ในเวลาต่อมา เหตุเพราะปลาสเตอร์เจียน ถูกจับไปเป็นจำนวนมากในแต่ละปี ดังนั้นรัฐบาลรัสเซียจึงจัดตั้งศูนย์เลี้ยงปลาสเตอร์เจียนขึ้นที่ เมืองแอสทราคาน ส่วนที่คาซัคสถาน นั้นก็มีศูนย์ประมง ซึ่งมีบริษัทคาเวียร์ เฮ้าส์ & พรีเมียร์ เป็นผู้ดูแล โดยมีเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนมากถึง 160,000ตัว

สำหรับประเทศอิหร่านนั้น ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1957 เป็นต้นมา ได้มีการทำฟาร์มเลี้ยงปลาสเตอร์เจียน เนื่องจากพระเจ้าชาห์แห่งอิหร่าน เคยทรงดำริจะมีฟาร์มเลี้ยงปลาสเตอร์เจียน ของอิหร่านเอง และได้พยายามโฆษณาว่า คาเวียร์จากฟาร์มอิหร่านมีรสดีกว่าคาเวียร์จากทะเลสาบแคสเปียนของรัสเซีย

ส่วนที่สหรัฐอเมริกาชาวรัสเซียที่อพยพไปอเมริกาได้เริ่มทำฟาร์มปลาสเตอร์เจียนบ้างเพื่อส่งคาเวียร์ออกขายแข่งกับรัสเซียและอิหร่าน

ในปัจจุบันทั้งในทวีปยุโรป และอเมริกาเหนือ มีการล่าจับปลาสเตอร์เจียนกันมาก จนองค์การ CITES (อนุสัญญาว่าด้วยการค้าระหว่างประเทศซึ่งชนิดสัตว์ป่าและพืชป่าที่ใกล้สูญพันธุ์) ซึ่งมีหน้าที่ควบคุมการค้าสัตว์และพืชที่ใกล้สูญพันธุ์ทั้งหมดราว 30,000 ชนิด ได้เข้ามาควบคุมการทำร้ายปลาสเตอร์เจียนด้วย เพื่อไม่ให้สูญพันธ์ ทั้งนี้เพราะได้มีการพบว่า ผู้คนส่วนใหญ่ยังเชื่อว่า คาเวียร์จากทะเลสาบแคสเปียนมีคุณภาพดีที่สุด จึงทำให้มีการซื้อขายคาเวียร์ทำเงินได้ปีละตั้งแต่ 2,000–4,000 ล้านเหรียญ แต่ CITES ก็ตระหนักดีว่าการปกป้องคุ้มครองปลาจำพวกนี้นั้น จำต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่าย ทั้งศุลกากร, นักวิทยาศาสตร์ และชาวประมง จึงได้ออกกฎหมายบังคับห้ามจับปลาสเตอร์เจียน ในปริมาณที่เกินกำหนด อีกทั้งห้ามชาวประมงไม่ให้สร้างมลภาวะที่ร้ายแรงในทะเลสาบ และห้ามฆ่าปลาสเตอร์เจียนในช่วงก่อนอายุวางไข่ (15 ปี) รวมถึงให้มีการจำกัดโควตาการผลิตคาเวียร์ โดยให้ทุกประเทศที่อยู่เรียงรายรอบทะเลสาบแคสเปียนปฏิบัติตาม ^[1]